โลกกำลังเผชิญกับการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของ "อาหารแปรรูปขั้นสูง" ซึ่งกำลังบั่นทอนสุขภาพของมนุษยชาติ──คำเตือนฉุกเฉินจาก The Lancet

1. "อาหารแปรรูปพิเศษ" คืออะไร──การมองผ่านการจัดประเภท NOVA “อาหารในฐานะผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม”

ก่อนอื่น มาทำความเข้าใจกันว่า "อาหารแปรรูปพิเศษ (UPF)" คืออะไร

คำจำกัดความของ UPF อ้างอิงจากกรอบการจัดประเภทที่เรียกว่า "NOVA" ซึ่งเสนอโดยศาสตราจารย์คาร์ลอส มอนเตโรจากบราซิลScienceDaily+1

ใน NOVA อาหารถูกแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่

1. อาหารไม่แปรรูปหรือแปรรูปน้อยที่สุด (กลุ่ม 1)
   ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว ไข่ เนื้อสดและปลา เป็นต้น ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สามารถระบุรูปร่างเดิมได้และมักใช้ในการปรุงอาหารที่บ้าน
   
   

2. เครื่องปรุงรสแปรรูป (กลุ่ม 2)
   น้ำตาล น้ำมัน เกลือ เนย เป็นต้น ซึ่งเป็น "วัตถุดิบ" ที่ใช้ในการปรุงอาหารจากกลุ่ม 1
   
   

3. อาหารแปรรูป (กลุ่ม 3)
   ขนมปังแบบง่าย ชีส ผักกระป๋อง ผักดองแบบดั้งเดิม เป็นต้น ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ทำจากวัตถุดิบไม่กี่ชนิดและเกลือหรือน้ำตาล
   
   

4. อาหารแปรรูปพิเศษ (กลุ่ม 4: UPF)
   นี่คือกลุ่มอาหารที่เป็นปัญหาในครั้งนี้

ตัวอย่างทั่วไปของ UPF ได้แก่ScienceDaily+1

• เครื่องดื่มอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง เครื่องดื่มหวาน

• ขนมขบเคี้ยว ช็อกโกแลตแท่ง ลูกอม

• บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พิซซ่าแช่แข็ง นักเก็ตไก่ มันฝรั่งทอด

• ขนมปังหวาน ซีเรียลหวาน บาร์ซีเรียลที่มีน้ำตาลมาก

• แฮม ไส้กรอก ฮอทดอก และเนื้อแปรรูปบางชนิด

สิ่งที่มีร่วมกันคือ

• วัตถุดิบราคาถูก (น้ำมันพืช แป้ง น้ำตาล โปรตีนแยก เป็นต้น)

• สารเติมแต่ง "เครื่องสำอาง" จำนวนมาก (สี กลิ่น สารให้ความหวานเทียม อิมัลซิไฟเออร์ เป็นต้น)

• การเก็บรักษาระยะยาว การผลิตจำนวนมาก รสชาติและรูปลักษณ์ที่โดดเด่น

ซึ่งทำให้กลายเป็น **"ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ไม่สามารถทำได้ในครัวบ้าน"**ScienceDaily+1

2. เกิดอะไรขึ้นในโลก──UPF กำลังกลายเป็น "อาหารหลักใหม่"

ตามบทความของ ScienceDaily และบทความซีรีส์ของ The Lancet, UPF ได้แพร่กระจายอย่างรวดเร็วทั่วโลกในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาScienceDaily+1

จากการรวบรวมข้อมูลการสำรวจอาหารของแต่ละประเทศ

• สเปน
  ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา สัดส่วนของ UPF ในพลังงานที่บริโภคเพิ่มขึ้นจาก
  11％ → 32％ เพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่าScienceDaily
  
  

• จีน
  ในช่วงเวลาเดียวกัน สัดส่วนเพิ่มขึ้นจาก
  4％ → 10％ แม้ว่าจะยังคงอยู่ในระดับต่ำ แต่ก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วScienceDaily
  
  

• เม็กซิโกและบราซิล
  ในช่วง 40 ปีที่ผ่านมา สัดส่วนเพิ่มขึ้นจาก
  10％ → 23％ เพิ่มขึ้นมากกว่าสองเท่าScienceDaily+1
  
  

• สหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร
  มากกว่า 20 ปีแล้วที่มากกว่า 50％ ของแคลอรี่ที่บริโภคมาจาก UPF และยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อยScienceDaily+1

โดยเฉพาะในกลุ่มเยาวชนและกลุ่มรายได้ต่ำ สัดส่วนของ UPF สูงขึ้นมาก และในบางกรณีอาหารเกือบทั้งหมดประกอบด้วย UPF นักวิจัยเตือนว่านี่อาจเป็น "ชนวนวิกฤตสุขภาพระดับโลก"The Guardian+1

ญี่ปุ่นยังคง "ดีกว่า" แต่ไม่ควรประมาท

แม้ว่าญี่ปุ่นจะไม่มีสถิติที่อิงกับ NOVA ในรายละเอียดในซีรีส์นี้

• อาหารกล่องและอาหารสำเร็จรูปจากร้านสะดวกซื้อ

• ขนมปังหวานและขนมขบเคี้ยว

• แซนด์วิชที่มีเนื้อแปรรูป แกงกะหรี่สำเร็จรูป

• เครื่องดื่มหวานและเครื่องดื่มชูกำลัง

อาหารที่จัดเป็น UPF มีอยู่รอบตัวเรา

ด้วยวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นและนิสัยการทำอาหารที่บ้าน ทำให้คาดการณ์ได้ว่า UPF ยังไม่แพร่หลายเท่ากับในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร
แต่ถ้า "เมื่อยุ่งก็ใช้ร้านสะดวกซื้อหรือฟาสต์ฟู้ด" กลายเป็นนิสัย ญี่ปุ่นอาจเดินตามรอยเดียวกัน

3. 92 จาก 104 การศึกษา──เกือบทั้งหมดรายงานความเสี่ยงสุขภาพที่เพิ่มขึ้น

บทความแรกในซีรีส์ของ The Lancet ได้ทบทวนการศึกษาอย่างครอบคลุมตั้งแต่ NOVA ถูกเสนอในปี 2009The Lancet+1

สรุปได้ว่า

• การศึกษาระยะยาวที่ถูกพิจารณา: 104 การศึกษา

• ในจำนวนนี้92 การศึกษาพบว่า ยิ่งบริโภค UPF มาก

  • โรคอ้วน

  • เบาหวานชนิดที่ 2

  • โรคหัวใจและหลอดเลือด

  • มะเร็งบางชนิด

  • ภาวะซึมเศร้าและความวิตกกังวล

  • การเสียชีวิตก่อนวัยอันควร (การตายทั้งหมด)

ความเสี่ยงของปัญหาสุขภาพอย่างน้อยหนึ่งอย่างเพิ่มขึ้นScienceDaily+1

การทบทวนนี้ยังพบ "รูปแบบ" ที่ถูกยืนยันซ้ำๆ ผ่านการวิเคราะห์เมตา

• ทุกๆ 10％ ที่ UPF มีในอาหาร ความเสี่ยงของโรคอ้วน โรคหัวใจ และมะเร็งจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

• กลุ่มที่บริโภค UPF มากที่สุดมีความเสี่ยงการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรสูงกว่ากลุ่มที่บริโภคน้อยที่สุด

• ยังมีการชี้ให้เห็นความสัมพันธ์กับสุขภาพจิตและการทำงานของสมอง เช่น อาการซึมเศร้า การลดลงของความคิดและความจำ และความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองVerywell Health+1

เนื่องจากการศึกษาส่วนใหญ่เป็นการศึกษาเชิงสังเกต ไม่สามารถสรุปได้ว่า "UPF เป็นสาเหตุโดยตรงของปัญหาสุขภาพ"