¿Es posible crear chocolate que no se derrita incluso en pleno verano? — La ciencia detrás de equilibrar el "derretimiento en la boca" y la resistencia al calor

Si alguna vez has dejado chocolate en el interior de un coche en pleno verano, probablemente puedas imaginar el resultado incluso antes de abrir el envoltorio.

El chocolate en forma de barra pierde su forma y se adhiere al interior del envoltorio. Aunque se endurezca nuevamente al refrigerarlo, el brillo de la superficie y la textura suave a menudo no se recuperan.

Sin embargo, en el mundo de la ciencia de los alimentos, actualmente se está investigando el "chocolate resistente al calor" que mantiene su forma incluso a altas temperaturas.

El objetivo de los investigadores no es simplemente crear un dulce duro que no se derrita. Buscan un alimento que pueda soportar temperaturas de alrededor de 38 a 45 grados durante el transporte y almacenamiento, pero que al introducirlo en la boca se derrita suavemente como el chocolate tradicional, liberando su aroma y dulzura.

A primera vista, esto puede parecer una mejora sencilla. Sin embargo, la delicia del chocolate radica en su capacidad de derretirse a una temperatura cercana a la del cuerpo humano.

Si se hace demasiado resistente al calor, será difícil que se derrita en la boca. Si se prioriza el derretimiento en la boca, será vulnerable al transporte en verano y a la venta al aire libre.

La investigación sobre el chocolate resistente al calor es tanto una tecnología para evitar que se derrita como un desafío para ver cuánto de su deliciosa capacidad de derretirse se puede conservar.

¿Por qué el chocolate se derrite en la mano?

El componente central que determina el derretimiento del chocolate en la boca es la manteca de cacao obtenida de los granos de cacao.

Los granos de cacao cosechados se fermentan mientras están envueltos en pulpa. Durante este proceso, los microorganismos descomponen los azúcares de la pulpa, creando componentes que contribuyen al aroma característico del chocolate.

Después de secar y tostar los granos, se muelen finamente para obtener una pasta llamada masa de cacao. Al prensar la masa de cacao, se separa en manteca de cacao, que es la parte grasa, y en polvo de cacao, que es la parte sólida en polvo.

En el caso del chocolate negro, se mezclan masa de cacao, manteca de cacao, azúcar, etc., se refinan las partículas y se someten a un proceso llamado conchado, donde se amasan durante un largo tiempo. El conchado reduce la humedad y los componentes volátiles no deseados, y la manteca de cacao envuelve las partículas de azúcar y cacao, creando una textura suave.

El último paso importante es el templado.

Al derretir el chocolate a una temperatura específica, enfriarlo y luego volver a calentar, se alinean los cristales de manteca de cacao en la forma deseada. El chocolate templado adecuadamente tiene un brillo en la superficie y produce un sonido nítido al romperse.

Y esos cristales se derriten a aproximadamente 34 grados.

Dado que esta temperatura es ligeramente inferior a la del cuerpo humano, el chocolate se mantiene sólido a temperatura ambiente pero se derrite rápidamente en la boca. Esta diferencia de temperatura es lo que crea el característico derretimiento del chocolate en la boca.

Por otro lado, en ambientes donde la temperatura supera los 30 grados, el chocolate se ablanda rápidamente. En lugares expuestos a la luz solar directa o en la parte trasera de camiones de reparto, puede estar expuesto a temperaturas aún más altas.

La baja temperatura de fusión que produce su delicia se convierte en una debilidad para su almacenamiento y transporte.

Tres métodos que prueban los científicos

En la investigación sobre chocolate resistente al calor, se están probando tres métodos principales.

Crear un "esqueleto interno" con partículas de azúcar

El primer método es cambiar la microestructura del azúcar contenido en el chocolate.

Al agregar una cantidad muy pequeña de humedad al chocolate, o glicerol, sorbitol u otros componentes que se mezclan fácilmente con el agua, la superficie de las partículas de azúcar se derrite ligeramente.

Cuando las partículas de azúcar con la superficie derretida se unen, se forma una red tridimensional dentro del chocolate. Esta red actúa como un esqueleto de un edificio, evitando que las partes sólidas se desmoronen incluso cuando la manteca de cacao comienza a derretirse.

Como la grasa derretida también queda atrapada en los huecos de la red, la forma general se mantiene más fácilmente.

Sin embargo, la humedad es un elemento difícil de manejar en la fabricación de chocolate.

Si se agrega muy poca cantidad, no se forma una red suficiente, y si se agrega demasiado, la viscosidad durante la fabricación aumenta drásticamente. También existe la posibilidad de que ocurra el "bloom de azúcar", donde el azúcar se recristaliza en la superficie y se ve blanco.

No se trata simplemente de mezclar agua de manera descuidada, sino de controlar con precisión una cantidad muy pequeña.

Cambiar la composición de las grasas para aumentar el punto de fusión

El segundo método es cambiar la composición de la parte grasa que incluye la manteca de cacao.

Existe un método para reemplazar parte de la manteca de cacao con grasas vegetales como manteca de karité, aceite de palma o manteca de semilla de mango. Algunos de estos tienen propiedades similares a la manteca de cacao y son más propensos a mantener su forma a temperaturas relativamente altas.

También se está investigando el "oleogel", que atrapa el aceite en una estructura en forma de gel, y el "bigel", que combina estructuras de gel de agua y aceite. La idea es evitar que el aceite líquido fluya libremente para que, incluso si la temperatura aumenta, la forma se mantenga.

Sin embargo, cuanto más se aumenta el punto de fusión, más difícil es que se derrita en la boca.

Dependiendo del tipo y cantidad de grasa añadida, puede quedar una sensación de cera o crayón en la lengua. Dado que los componentes aromáticos se liberan cuando la grasa se derrite, si el derretimiento es más lento, también cambia la forma en que se percibe el aroma.

Incluso si solo se mejora el número de resistencia al calor, si las personas que lo prueban sienten que es "duro", "débil en aroma" o "deja grasa en la boca", no se puede considerar un éxito como producto.

Cambiar el método de fabricación sin cambiar los ingredientes

El tercer método es cambiar el proceso de fabricación o la estructura interna en lugar de la composición de los ingredientes.

Al alinear las partículas de azúcar y cacao en tamaños uniformes y ajustar las condiciones de conchado y refinado, las partículas se disponen más densamente. Si se crea una estructura en la que las partículas sólidas se apoyan entre sí, incluso si parte de la grasa se convierte en líquido, el conjunto no se desmorona fácilmente.

También hay métodos para hacer capas delgadas de chocolate y apilarlas, o crear pequeños espacios de aire en su interior.

Por ejemplo, el chocolate con una estructura única de capas delgadas superpuestas puede ablandarse más lentamente que el chocolate en barra convencional, ya que el calor se transmite más lentamente hacia el interior.

La resistencia al calor no solo se puede cambiar por "qué se añade", sino también por "cómo se ensambla internamente".

Aunque es un alimento, el enfoque es similar al diseño de materiales de construcción o materiales compuestos.

La diferencia con los dulces "difíciles de derretir" ya existentes

Para los consumidores, los dulces de chocolate que no se derriten fácilmente no son algo completamente nuevo.

Los tipos de chocolate recubiertos con una capa de azúcar, el chocolate horneado con una superficie endurecida, y los productos combinados con galletas o barquillos son menos propensos a ensuciar las manos que el chocolate en barra convencional.

Estos no hacen que el chocolate en sí sea completamente resistente al calor, sino que lo hacen más manejable al proteger el exterior o soportar la estructura con otros materiales.

Si el único propósito es comer con las manos en verano, los métodos existentes ya proporcionan una respuesta en cierta medida.

El desafío que enfrentan los científicos es aumentar solo la temperatura a la que puede resistir, mientras mantienen la apariencia, la forma de romperse, el aroma, el sabor y el derretimiento en la boca lo más parecido posible al chocolate en barra convencional.

Deben modificar las propiedades que hacen que el chocolate sea chocolate, sin perder su atractivo.

¿Por qué es necesario el chocolate resistente al calor?

El chocolate resistente al calor ha sido investigado durante mucho tiempo con la intención de su distribución en regiones tropicales y subtropicales, como alimento militar y de emergencia.

En los últimos años, el aumento de las temperaturas en verano y la expansión de las redes logísticas han hecho que su necesidad sea más cercana.

Aunque se puede mantener la calidad en tiendas con aire acondicionado, hay lugares donde se interrumpe el control de temperatura desde la fábrica de producción hasta el almacén, el centro de distribución, el vehículo de entrega y la tienda.

Aunque parece que se podría resolver aumentando el equipo de refrigeración, la logística a baja temperatura requiere inversiones en equipos para vehículos y almacenes, electricidad, combustible y costos de mantenimiento. En regiones donde el suministro de electricidad es inestable, mantener una temperatura constante es en sí mismo un desafío.

Si se mejora la resistencia al calor del chocolate, podría reducirse el desperdicio de productos y disminuir la energía utilizada para la refrigeración. También sería más fácil manejarlo en tiendas que no pudieron vender en verano o en pequeñas tiendas sin equipo de refrigeración.

Se ampliarán los usos en áreas donde el chocolate en barra convencional era difícil de usar, como actividades al aire libre, almacenamiento para desastres, comedores escolares, alimentos militares y transporte de larga distancia.

El cacao como materia prima también está influenciado por el clima

El problema del calor en la industria del chocolate no se limita a que el producto terminado se derrita.

El cultivo del cacao, materia prima, también se ve afectado por altas temperaturas, variaciones en la precipitación, sequías y enfermedades.

La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo señala que el aumento significativo de los precios del cacao entre julio de 2022 y febrero de 2024 se debe a fenómenos meteorológicos extremos, enfermedades y escasez de suministro en África Occidental.

Según la estimación de mayo de 2026 de la Organización Internacional del Cacao, se prevé un déficit de aproximadamente 492,000 toneladas en el suministro mundial de cacao para el año fiscal 2023-24. Aunque se espera un pequeño excedente para el año siguiente, las estadísticas pueden revisarse en el futuro, y la inestabilidad del suministro no se ha resuelto por completo.

La industria del chocolate enfrenta un doble problema: "¿se puede cultivar cacao de manera estable?" en la etapa de materia prima y "¿se puede entregar el producto sin que se derrita?" en la etapa del producto terminado.

El chocolate resistente al calor tiene el potencial de reducir la carga del lado logístico. Sin embargo, si el cambio en la composición reduce el uso de manteca de cacao, los consumidores podrían sospechar que "solo están llamando innovación tecnológica a la respuesta al aumento de los precios de las materias primas".

Es esencial explicar claramente el propósito de la tecnología y los cambios en los ingredientes.

Expectativas en las redes sociales: "Quiero llevarlo incluso en verano"

Las reacciones en las redes sociales que se tratan aquí no son comentarios directos recopilados del artículo original.

Se han organizado opiniones relacionadas publicadas en foros públicos sobre chocolate resistente al calor, su almacenamiento en regiones cálidas, su transporte al aire libre, y la composición y textura del chocolate. Aunque las opiniones de los autores no representan la opinión pública en general, pueden proporcionar pistas sobre lo que esperan y temen los consumidores.

Lo que destaca es la expectativa de pura practicidad.

Personas que viven en regiones cálidas han publicado dudas como "en verano se derrite incluso en la despensa", "no hay más opción que ponerlo en el refrigerador", y "¿cómo lo venden en pequeñas tiendas sin aire acondicionado?".

Un autor que dice hacer chocolate en el sudeste asiático explica que en un ambiente donde la temperatura supera los 35 grados, el chocolate templado no se solidifica en interiores y es difícil desmoldarlo.

El manejo del chocolate también es un problema entre quienes disfrutan del campamento y el montañismo.

Se comparten enfoques como "se convierte en un solo bloque dentro de la mochila", "en verano no llevo chocolate desde el principio", y "elijo barras nutricionales tipo recubiertas de azúcar o que no usan chocolate".

Para estas personas, el chocolate resistente al calor no es un producto futurista y raro, sino un artículo práctico que desean tener de inmediato.

En la vida cotidiana, hay muchas situaciones en las que se piensa "lo compraría si no se derritiera", como en el trayecto al trabajo en verano, eventos al aire libre, deportes, viajes y regalos a domicilio.

La preocupación de "si no se derrite, no es chocolate"

Junto con las expectativas, en las redes sociales también hay una fuerte precaución respecto al sabor y la textura.

Los consumidores que sienten que la composición o el método de fabricación del chocolate han cambiado han publicado impresiones como "más duro que antes", "no se derrite suavemente en la boca" y "tiene una textura como cera o crayón".

Por supuesto, no se puede determinar un cambio en los ingredientes o el método de fabricación solo por el gusto individual.

Podría deberse a un mal estado de conservación, un fallo en el templado, bloom de grasa, calidad de los ingredientes o problemas de fabricación, entre otras causas.##HTML_TAG_