Kann man Schokolade herstellen, die auch im Hochsommer nicht schmilzt? – Die Wissenschaft, die "Mundgefühl" und Hitzebeständigkeit vereint

Wer schon einmal Schokolade im Auto im Hochsommer vergessen hat, kann sich das Ergebnis schon vor dem Öffnen der Verpackung vorstellen.

Die ursprünglich tafelförmige Schokolade verliert ihre Form und klebt an der Innenseite der Verpackung. Auch wenn sie im Kühlschrank wieder fest wird, kehren Glanz und glatte Textur oft nicht zurück.

In der Welt der Lebensmittelwissenschaft wird jedoch derzeit an "hitzebeständiger Schokolade" geforscht, die auch bei hohen Temperaturen ihre Form behält.

Das Ziel der Forscher ist nicht einfach ein hartes, nicht schmelzendes Konfekt. Es soll ein Produkt sein, das während des Transports oder der Lagerung Temperaturen von etwa 38 bis 45 Grad standhält, aber im Mund wie herkömmliche Schokolade glatt schmilzt und Aroma und Süße entfaltet.

Dies mag auf den ersten Blick wie eine einfache Verbesserung erscheinen. Doch der eigentliche Genuss von Schokolade beruht auf der Eigenschaft, bei einer Temperatur zu schmelzen, die nahe der Körpertemperatur liegt.

Wird sie zu hitzebeständig gemacht, schmilzt sie auch im Mund schwerer. Wird das Mundgefühl priorisiert, ist sie für den Sommertransport oder den Verkauf im Freien ungeeignet.

Die Forschung an hitzebeständiger Schokolade ist sowohl eine Technik, um das Schmelzen zu verhindern, als auch eine Herausforderung, wie viel des schmelzenden Genusses erhalten bleiben kann.

Warum schmilzt Schokolade in der Hand?

Der zentrale Bestandteil, der das Mundgefühl von Schokolade beeinflusst, ist die aus Kakaobohnen gewonnene Kakaobutter.

Die geernteten Kakaobohnen werden im Fruchtfleisch fermentiert. In diesem Prozess zersetzen Mikroorganismen die Zucker des Fruchtfleisches und erzeugen Verbindungen, die zum charakteristischen Aroma der Schokolade beitragen.

Nach dem Trocknen und Rösten werden die Bohnen fein gemahlen, um eine pastenartige Masse namens Kakaomasse zu erzeugen. Durch Pressen der Kakaomasse wird das Fett, die Kakaobutter, von den festen Bestandteilen, die zu Kakaopulver gemahlen werden, getrennt.

Bei dunkler Schokolade werden Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und andere Zutaten gemischt und die Partikel verkleinert, bevor sie in einem als Conchieren bekannten Prozess lange geknetet werden. Durch das Conchieren werden Feuchtigkeit und unerwünschte flüchtige Bestandteile reduziert, und die Kakaobutter umhüllt die Zucker- und Kakaopartikel, wodurch eine glatte Textur entsteht.

Der letzte wichtige Schritt ist das Temperieren.

Durch das Schmelzen der Schokolade bei einer bestimmten Temperatur, das Abkühlen und erneute Erwärmen werden die Kristalle der Kakaobutter in eine gewünschte Form gebracht. Richtig temperierte Schokolade hat einen Glanz auf der Oberfläche und macht beim Brechen ein angenehmes Geräusch.

Und diese Kristalle schmelzen bei etwa 34 Grad.

Da dies etwas unter der menschlichen Körpertemperatur liegt, bleibt sie bei Raumtemperatur fest, schmilzt jedoch schnell im Mund. Dieser Temperaturunterschied ist es, der das einzigartige Mundgefühl von Schokolade erzeugt.

Andererseits wird Schokolade in einer Umgebung mit Temperaturen über 30 Grad schnell weich. An Orten mit direkter Sonneneinstrahlung oder auf der Ladefläche eines Lieferwagens kann sie noch höheren Temperaturen ausgesetzt sein.

Die niedrige Schmelztemperatur, die den Genuss erzeugt, wird bei Lagerung und Transport zum Schwachpunkt.

Drei Methoden, die Wissenschaftler ausprobieren

In der Forschung zur hitzebeständigen Schokolade werden im Wesentlichen drei Methoden erprobt.

Ein "inneres Gerüst" aus Zuckerpartikeln schaffen

Die erste Methode besteht darin, die Mikrostruktur des in der Schokolade enthaltenen Zuckers zu verändern.

Durch Zugabe von sehr geringen Mengen Wasser oder wasserfreundlichen Substanzen wie Glycerin oder Sorbitol kann die Oberfläche der Zuckerpartikel leicht schmelzen.

Wenn die geschmolzenen Zuckerpartikel miteinander verbunden werden, bildet sich im Inneren der Schokolade ein dreidimensionales Netzwerk. Dieses Netzwerk fungiert wie das Gerüst eines Gebäudes und verhindert, dass die festen Bestandteile zusammenbrechen, auch wenn die Kakaobutter zu schmelzen beginnt.

Da auch das geschmolzene Fett in den Zwischenräumen des Netzwerks eingeschlossen wird, bleibt die Gesamtform leichter erhalten.

Allerdings ist Wasser bei der Schokoladenherstellung ein schwer zu handhabender Faktor.

Wenn zu wenig hinzugefügt wird, entsteht kein ausreichendes Netzwerk, und bei zu viel steigt die Viskosität während der Herstellung stark an. Es besteht auch die Möglichkeit, dass sich Zucker auf der Oberfläche rekristallisiert und als "Sugar Bloom" sichtbar wird.

Es reicht nicht aus, grob Wasser zu mischen; es muss in sehr geringen Mengen präzise kontrolliert werden.

Die Fettzusammensetzung ändern, um den Schmelzpunkt zu erhöhen

Die zweite Methode besteht darin, die Zusammensetzung des Fettanteils, einschließlich der Kakaobutter, zu ändern.

Ein Teil der Kakaobutter kann durch pflanzliche Öle wie Sheabutter, Palmöl oder Mangokernfett ersetzt werden. Einige dieser Öle haben ähnliche Eigenschaften wie Kakaobutter und behalten ihre Form auch bei relativ hohen Temperaturen.

Es wird auch an "Oleogelen", die das Öl in einer gelartigen Struktur einschließen, und an "Bigelen", die zwei Gelstrukturen aus Wasser und Öl kombinieren, geforscht. Die Idee ist, die Flüssigkeit des Öls zu reduzieren, um die Form auch bei steigenden Temperaturen zu erhalten.

Je höher jedoch der Schmelzpunkt, desto schwieriger schmilzt sie auch im Mund.

Je nach Art und Menge der zugesetzten Fette kann ein wachsartiges Gefühl auf der Zunge zurückbleiben. Da Aromastoffe freigesetzt werden, wenn das Fett schmilzt, verändert sich auch die Art und Weise, wie das Aroma wahrgenommen wird, wenn das Schmelzen verzögert wird.

Selbst wenn nur die Zahl der Hitzebeständigkeit verbessert wird, ist es schwer, von einem erfolgreichen Produkt zu sprechen, wenn die Konsumenten es als "hart", "schwach im Aroma" oder "fettig im Mund" empfinden.

Die Rohstoffe nicht ändern, sondern die Herstellungsverfahren

Die dritte Methode besteht darin, nicht die Rohstoffzusammensetzung, sondern die Herstellungsprozesse oder die innere Struktur zu ändern.

Wenn die Zucker- und Kakaopartikel auf eine einheitliche Größe gebracht und die Bedingungen des Conchierens und der Raffination angepasst werden, können die Partikel dichter angeordnet werden. Wenn die festen Partikel eine stützende Struktur bilden, kann ein Teil des Fettes flüssig werden, ohne dass die Gesamtstruktur leicht zusammenbricht.

Es gibt auch Methoden, bei denen die Schokolade in dünne Schichten gelegt oder im Inneren kleine Luftzwischenräume geschaffen werden.

Zum Beispiel kann Schokolade mit einer einzigartigen Struktur aus dünnen, übereinanderliegenden Schichten langsamer erweichen als herkömmliche Tafelschokolade, da die Wärme langsamer ins Innere gelangt.

Die Hitzebeständigkeit kann nicht nur durch die Inhaltsstoffe, sondern auch durch die innere Struktur verändert werden.

Obwohl es sich um ein Lebensmittel handelt, ähnelt dieser Ansatz dem Design von Baumaterialien oder Verbundwerkstoffen.

Unterschiede zu bereits existierenden "schmelzresistenten Süßigkeiten"

Für Verbraucher sind schmelzresistente Schokoladenprodukte nichts völlig Neues.

Mit Zuckerüberzug versehene Schokoladen, gebackene Schokoladen oder Produkte, die mit Keksen oder Waffeln kombiniert sind, verschmutzen die Hände weniger als herkömmliche Tafelschokolade.

Diese Produkte machen die Schokolade nicht vollständig hitzebeständig, sondern schützen sie von außen oder stützen die Struktur mit anderen Materialien, um die Handhabung zu erleichtern.

Wenn es nur darum geht, im Sommer etwas mit den Händen zu essen, bieten bestehende Methoden bereits eine gewisse Lösung.

Die Herausforderung, der sich die Wissenschaftler stellen, besteht darin, das Aussehen, das Brechverhalten, das Aroma, den Geschmack und das Mundgefühl so nah wie möglich an herkömmliche Tafelschokolade heranzuführen und gleichzeitig die Temperaturbeständigkeit zu erhöhen.

Die Eigenschaften, die Schokolade zu Schokolade machen, müssen angepasst werden, ohne ihren Reiz zu verlieren.

Warum ist hitzebeständige Schokolade notwendig?

Hitzebeständige Schokolade wurde schon immer mit Blick auf den Vertrieb in tropischen und subtropischen Regionen, für Militär- und Notnahrung erforscht.

In den letzten Jahren ist ihr Bedarf durch steigende Sommertemperaturen und die Ausweitung der Logistiknetze noch greifbarer geworden.

Auch wenn die Qualität in klimatisierten Geschäften gewahrt werden kann, gibt es auf dem Weg von der Produktionsstätte über das Lager, das Verteilzentrum, den Lieferwagen bis zum Verkaufsort Orte, an denen die Temperaturkontrolle unterbrochen wird.

Obwohl es so aussieht, als könnte das Problem durch mehr Kühleinrichtungen gelöst werden, erfordert die Kühlkette Investitionen in Fahrzeuge und Lagerhäuser sowie Kosten für Strom, Kraftstoff und Wartung. In Regionen mit instabiler Stromversorgung ist es schwierig, eine konstante niedrige Temperatur aufrechtzuerhalten.

Wenn die Hitzebeständigkeit von Schokolade erhöht wird, könnte dies die Abfallmenge reduzieren und den Energieverbrauch für die Kühlung senken. Auch Geschäfte, die im Sommer bisher nicht verkaufen konnten, oder kleine Läden ohne Kühlanlagen könnten sie leichter handhaben.

Die Anwendungsbereiche könnten sich auch auf Outdoor-Aktivitäten, Katastrophenvorsorge, Schulverpflegung, Militärnahrung und Langstreckentransporte ausweiten, wo herkömmliche Tafelschokolade schwer zu verwenden ist.

Auch der Rohstoff Kakao ist vom Klima betroffen

Das Hitzeproblem der Schokoladenindustrie betrifft nicht nur das Schmelzen des Endprodukts.

Auch der Anbau des Rohstoffs Kakao wird von hohen Temperaturen, Niederschlagsschwankungen, Dürre und Krankheiten beeinflusst.

Die Konferenz der Vereinten Nationen für Handel und Entwicklung nannte als Hintergrund für den starken Anstieg der Kakaopreise zwischen Juli 2022 und Februar 2024 ungewöhnliche Wetterbedingungen, Krankheiten und Angebotsengpässe in Westafrika.

Laut einer Schätzung der Internationalen Kakao-Organisation vom Mai 2026 wird das weltweite Kakaobilanz im Jahr 2023–24 ein Defizit von etwa 492.000 Tonnen aufweisen. Obwohl für das folgende Jahr ein kleiner Überschuss prognostiziert wurde, könnten die Statistiken in Zukunft revidiert werden, und die Unsicherheit der Versorgung ist nicht vollständig gelöst.

Die Schokoladenindustrie steht vor einem doppelten Problem: "Kann Kakao stabil angebaut werden?" auf der Rohstoffebene und "Kann das Produkt ohne Schmelzen geliefert werden?" auf der Ebene des Endprodukts.

Hitzebeständige Schokolade könnte die logistische Belastung verringern. Wenn jedoch die Verwendung von Kakaobutter durch Rezepturänderungen reduziert wird, könnte dies von Verbrauchern als bloße technische Innovation zur Bewältigung hoher Rohstoffkosten angesehen werden.

Es ist unerlässlich, den Zweck der Technologie und die Änderungen der Rohstoffe klar zu erklären.

Erwartungen in sozialen Medien – "Ich möchte sie auch im Sommer mitnehmen"

Die hier behandelten Reaktionen in sozialen Medien sind nicht direkt aus Kommentaren zum Originalartikel gesammelt.

Sie sind eine Zusammenstellung von Beiträgen auf öffentlichen Foren zu hitzebeständiger Schokolade, Lagerung in heißen Regionen, Transport im Freien und zur Zusammensetzung und Textur von Schokolade. Auch wenn die Meinungen der Verfasser nicht die gesamte öffentliche Meinung repräsentieren, geben sie Hinweise darauf, was Verbraucher erwarten und worüber sie sich Sorgen machen.

Auffällig ist die reine Erwartung an die Praktikabilität.

Menschen, die in heißen Regionen leben, äußern Fragen wie: "Im Sommer schmilzt sie sogar im Schrank", "Ich muss sie im Kühlschrank aufbewahren" oder "Wie verkaufen sie in kleinen Läden ohne Klimaanlage?".

Ein Beitrag eines Schokoladenherstellers aus Südostasien beschreibt, dass bei Raumtemperaturen über 35 Grad die temperierte Schokolade im Raum nicht fest wird und es schwierig ist, sie aus der Form zu lösen.

Auch bei Menschen, die Camping oder Bergsteigen genießen, ist der Umgang mit Schokolade ein Problem.

"Im Rucksack wird sie zu einem Klumpen", "Im Sommer nehme ich von vornherein keine Schokolade mit" oder "Ich wähle Zuckerüberzugstypen oder Nährstoffriegel ohne Schokolade" sind einige der geteilten Lösungen.

Für diese Menschen ist hitzebeständige Schokolade kein futuristisches Kuriosum, sondern ein sofort benötigtes Gebrauchsgut.

Im Alltag gibt es viele Situationen wie Sommerpendeln, Outdoor-Events, Sport, Reisen oder Geschenke, in denen man sie kaufen würde, wenn sie nicht schmelzen würde.

"Wenn sie nicht schmilzt, ist es keine Schokolade" – Bedenken

Neben den Erwartungen gibt es in sozialen Medien auch starke Bedenken hinsichtlich Geschmack und Textur.

Verbraucher, die eine Veränderung in der Zusammensetzung oder Herstellungsmethode der Schokolade bemerkt haben, äußern Kommentare wie "härter als früher", "schmilzt