即使在盛夏也不会融化的巧克力能否制作成功——兼具“入口即化”和耐热性的科学

如果你曾在盛夏时将巧克力遗忘在车内，那么在打开包装之前，你可能已经能想象出结果。

原本板状的巧克力失去了形状，紧紧粘在包装纸的内侧。虽然放回冰箱后会重新凝固，但表面的光泽和滑润的口感往往无法恢复。

然而，在食品科学的世界中，目前正在研究一种即使在高温下也能保持形状的“耐热巧克力”。

研究人员的目标不仅仅是制作坚硬且不易融化的糖果，而是要在运输和储存过程中能够耐受38至45度左右的环境，同时在入口时如传统巧克力般顺滑地融化，释放香气和甜味的食品。

这看似是一个简单的改良。然而，巧克力的美味本身正是因为其“在接近体温的温度下融化”这一特性而成立的。

如果过于增强耐热性，在口中也会不易融化。如果优先考虑入口即化，则在夏季的运输和户外销售中会显得脆弱。

耐热巧克力的研究既是“防止融化的技术”，同时也是对“在多大程度上保留融化的美味”这一难题的挑战。

巧克力为何在手中融化

影响巧克力入口即化的核心成分是从可可豆中提取的可可脂。

收获的可可豆在被果肉包裹的状态下进行发酵。在这个过程中，微生物分解果肉中的糖分，生成与巧克力特有香气相关的成分。

随后，经过干燥和烘焙的豆子被细磨成一种称为可可液块的糊状原料。通过压榨可可液块，可将其分为脂肪成分的可可脂和固体成分的可可粉。

在制作黑巧克力时，将可可液块、可可脂、糖等混合后细化，然后在称为精炼的工序中长时间研磨。通过精炼，水分和不良的挥发性成分减少，可可脂包裹住糖和可可的颗粒，形成光滑的口感。

最后一个重要的工序是调温。

通过在规定的温度下融化、冷却、再升温，使可可脂的结晶达到理想的形态。适当调温的巧克力表面光泽，折断时发出清脆的声音。

而这些结晶在约34度时融化。

由于比人体体温稍低，因此在室温下保持固态，而在入口时迅速融化。正是这种温差，创造了巧克力独特的入口即化感。

另一方面，在气温超过30度的环境中，巧克力会迅速变软。在阳光直射的地方或配送车的货厢中，可能会暴露在更高的温度下。

产生美味的低熔点在储存和运输中成为弱点。

科学家尝试的三种方法

在耐热巧克力的研究中，主要尝试了三种方法。

用糖的颗粒构建“内部骨架”

第一种方法是改变巧克力中含有的糖的微细结构。

在巧克力中加入极少量的水分或易与水混合的甘油、山梨醇等，会使糖颗粒的表面略微融化。

当表面融化的糖颗粒相互结合时，会在巧克力内部形成立体的网络。这种网络起到建筑骨架的作用，即使可可脂开始融化，也能防止固体成分崩溃。

由于融化的脂肪也被封闭在网络的缝隙中，因此整体形状更容易保持。

然而，在巧克力制作中，水分是一个难以处理的存在。

如果加入量过少，无法形成足够的网络；如果过多，制造时的粘度会急剧增加。还可能发生糖在表面再结晶而显得发白的“糖霜现象”。

不是简单地混入水，而是必须精确地控制极少量。

改变脂肪的配比以提高熔点

第二种方法是改变含有可可脂的脂肪部分的组成。

可以将部分可可脂替换为牛油树脂、棕榈油、芒果核脂等植物油脂。这些油脂中有些具有与可可脂相似的性质，且在相对较高的温度下也能保持形状。

研究也在进行将油脂封闭在凝胶状结构中的“油凝胶”或结合水和油两种凝胶结构的“双凝胶”。通过限制液态油的自由流动，即使温度升高也能保持形状。

然而，熔点提高得越高，在口中也越不易融化。

根据添加的油脂种类和量，可能会在舌头上留下蜡或蜡笔般的感觉。由于香味成分是在脂肪融化时释放的，因此融化速度变慢会改变香味的散发方式。

即使仅仅改善耐热性这一数字，如果食用者感到“硬”“香味弱”“口中留有脂肪”，也很难说是一款成功的商品。

不改变原料，改变制造方法

第三种方法是改变制造工艺或内部结构，而不是原材料的配比。

通过将糖和可可颗粒调整为均匀大小，并调整精炼和精制的条件，使颗粒之间排列得更紧密。通过构建固体颗粒相互支撑的结构，即使部分脂肪变为液体，整体也不易崩溃。

还有将巧克力制成薄层并叠加，或在内部制造细小空气缝隙的方法。

例如，具有薄层叠加独特结构的巧克力，其热量传导速度较慢，可能比普通板状巧克力更慢软化。

耐热性不仅取决于“加入什么”，还取决于“如何构建内部”。

虽然是食品，但这种想法更接近于建筑材料或复合材料的设计。

与现有“不易融化的糖果”的不同

对于消费者来说，不易融化的巧克力糖果并不是全新的东西。

被糖衣覆盖的巧克力、表面烤硬的烤巧克力、与饼干或威化结合的产品等，比普通板状巧克力更不易弄脏手。

这些产品并没有完全使巧克力耐热化，而是通过保护外层或用其他材料支撑结构，使其更易处理。

如果仅仅是为了在夏季用手拿着吃，现有的方法也能提供一定的解决方案。

科学家们面临的难题是，在保持外观、断裂方式、香气、味道和入口即化感接近普通板状巧克力的同时，仅提高可耐受的温度。

必须在调整使巧克力保持其特性的同时，不失去其吸引力。

为何需要耐热巧克力

耐热巧克力的研究一直以来是为了热带和亚热带地区的流通、军用食品、应急食品等而进行的。

近年来，由于夏季温度升高和物流网络的扩展，其必要性变得更加贴近生活。

即使在有空调的商店中可以保持质量，但从生产工厂到仓库、配送中心、快递车、店铺的过程中，存在温度管理中断的地方。

虽然增加冷藏设备似乎可以解决问题，但低温物流需要对车辆和仓库的设备投资、电力、燃料和维护费用。在电力供应不稳定的地区，保持一定的低温本身就很困难。

如果巧克力的耐热性提高，可能会减少商品的废弃，降低用于冷却的能源消耗。即使是过去无法在夏季销售的商店或没有冷藏设备的小型商店也会更容易处理。

在户外、灾害储备、学校午餐、军用食品、长途运输等领域，普通板状巧克力难以使用的领域也将扩大用途。

原料可可也受气候影响

巧克力产业面临的热问题不仅仅是成品会融化。

作为原料的可可种植也受到高温、降雨量波动、干旱、病害等影响。

联合国贸易和发展会议指出，2022年7月至2024年2月期间，可可价格大幅上涨的背景是西非的异常气候和病害、供应不足等。

国际可可组织在2026年5月的估计中指出，2023-24年度全球可可供需将短缺约49万2000吨。尽管预计下一年度将回到小幅盈余，但统计数据可能会在未来修正，供应的不稳定性尚未完全解决。

巧克力产业在原料阶段面临“能否稳定种植可可”，在成品阶段面临“能否不融化地交付商品”这双重问题。

耐热巧克力可能会减轻物流方面的负担。然而，如果通过改变配方减少可可脂的使用量，消费者可能会怀疑这只是应对原料价格上涨的技术创新。

必须清楚地解释技术的目的和原材料的变更内容。

社交媒体上的期待——“即使在夏天也想携带”

以下涉及的社交媒体反应并非对原始文章的直接评论汇总。

关于耐热巧克力、在炎热地区的保存、户外携带、巧克力的配方和口感，整理了在公开论坛上发布的相关意见。尽管发帖者的意见并不代表整个舆论，但可以作为了解消费者期待和担忧的线索。

显而易见的是对纯粹实用性的期待。

生活在炎热地区的人们提出了“夏天在橱柜里也会融化”“只能放在冰箱里”“没有空调的小店是如何销售的”等疑问。

一位在东南亚制作巧克力的发帖者解释说，在室温超过35度的环境中，调温后的巧克力在室内无法凝固，脱模工作也很困难。

在享受露营和登山的人们中，巧克力的处理也是一个难题。

“在背包中变成一块”“夏天一开始就不带巧克力”“选择糖衣类型或不使用巧克力的营养棒”等应对措施被分享。

对于这些人来说，耐热巧克力不是未来的稀有商品，而是立刻想要的实用品。

在夏季通勤、户外活动、运动、旅行、快递礼品等日常生活中，也有很多“如果不融化就想买”的场合。

“如果不融化就不是巧克力”的担忧

尽管有期待，但在社交媒体上对味道和口感的警惕也很强烈。

从感到巧克力配方或制造方法改变的消费者那里，出现了“比以前更硬”“在口中不顺滑地融化”“有蜡或蜡笔般的口感”等反馈。

当然，仅凭个人的味觉无法断定原材料或制造方法的改变。

可能是保存状态不佳，也可能是调温失败、脂肪霜、原料质量、制造问题等多种原因。

即便如此，耐热化与“蜡般口感”在消费者中容易联系在一起，这对制造商来说是重要的。

巧克力在入口瞬间从固体变为液体。消费者将这种变化的速度也视为味道的一部分。

即使仅仅提高几度的熔点，舌头上感受到的香气和甜味、脂肪的扩散方式也可能会改变。

即使在实验室测试中能保持形状，如果消费者一口尝试后判断“这不是巧克力”，那么作为技术普及将很困难。

“是否在用便宜的油替代”的不信任感

社交媒体上看到的另一种反应是对企业