क्या गर्मियों के बीच में पिघलने वाली चॉकलेट बनाई जा सकती है - "मुँह में घुलने" और गर्मी सहनशीलता को संतुलित करने का विज्ञान

गर्मियों में कार के अंदर चॉकलेट भूल जाने का अनुभव रखने वाले लोग, पैकेजिंग खोलने से पहले ही परिणाम की कल्पना कर सकते हैं।

चॉकलेट की पट्टी अपनी आकृति खो देती है और पैकेजिंग के अंदर चिपक जाती है। इसे फिर से फ्रिज में रखने पर यह जम जाती है, लेकिन इसकी सतह की चमक और चिकनी बनावट अक्सर वापस नहीं आती।

हालांकि, खाद्य विज्ञान की दुनिया में, उच्च तापमान पर भी आकार बनाए रखने वाली "गर्मी सहनशील चॉकलेट" पर शोध जारी है।

शोधकर्ताओं का लक्ष्य केवल सख्त और न पिघलने वाली मिठाई नहीं है। यह एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जो परिवहन या भंडारण के दौरान लगभग 38-45 डिग्री के तापमान को सहन कर सके, और मुँह में डालते ही पारंपरिक चॉकलेट की तरह चिकनी तरह से घुल जाए, और सुगंध और मिठास फैलाए।

यह पहली नजर में एक साधारण सुधार लग सकता है। हालांकि, चॉकलेट की स्वादिष्टता स्वयं "शरीर के तापमान के करीब तापमान पर पिघलने" की विशेषता से उत्पन्न होती है।

अगर इसे बहुत अधिक गर्मी सहनशील बना दिया जाए, तो यह मुँह में भी पिघलने में कठिनाई होगी। अगर मुँह में घुलने को प्राथमिकता दी जाए, तो यह गर्मियों के परिवहन और बाहरी बिक्री के लिए कमजोर होगी।

गर्मी सहनशील चॉकलेट का शोध "पिघलने से बचाने की तकनीक" के रूप में है, और साथ ही "पिघलने की स्वादिष्टता को कितना बचाया जा सकता है" इस कठिनाई का सामना करने का प्रयास भी है।

चॉकलेट हाथ में क्यों पिघलती है

चॉकलेट के मुँह में घुलने को प्रभावित करने वाला मुख्य घटक कोकोआ बीन से प्राप्त कोकोआ बटर है।

कटाई किए गए कोकोआ बीन को फल के गूदे में लपेट कर किण्वित किया जाता है। इस प्रक्रिया में सूक्ष्मजीव गूदे के शर्करा को तोड़ते हैं, जिससे चॉकलेट की विशेष सुगंध से जुड़े घटक बनते हैं।

इसके बाद, सूखे और भुने हुए बीन को बारीक पीसने पर यह कोकोआ मास नामक पेस्ट के रूप में कच्चा माल बनता है। कोकोआ मास को दबाने पर, यह वसा के रूप में कोकोआ बटर और ठोस भाग को पाउडर के रूप में कोकोआ पाउडर में विभाजित करता है।

डार्क चॉकलेट के मामले में, कोकोआ मास, कोकोआ बटर, चीनी आदि को मिलाकर, कणों को बारीक किया जाता है, और फिर कॉनचिंग नामक प्रक्रिया में लंबे समय तक गूंधा जाता है। कॉनचिंग के दौरान नमी और अवांछनीय वाष्पशील घटक कम हो जाते हैं, और कोकोआ बटर चीनी और कोकोआ के कणों को लपेट लेता है, जिससे चिकनी बनावट बनती है।

अंतिम महत्वपूर्ण प्रक्रिया टेम्परिंग है।

चॉकलेट को निर्धारित तापमान पर पिघलाकर, ठंडा करके, और फिर से तापमान बढ़ाकर, कोकोआ बटर के क्रिस्टल को वांछित आकार में व्यवस्थित किया जाता है। सही तरीके से टेम्पर की गई चॉकलेट की सतह पर चमक होती है, और तोड़ने पर एक सुखद ध्वनि होती है।

और ये क्रिस्टल लगभग 34 डिग्री पर पिघलते हैं।

मानव शरीर के तापमान से थोड़ा कम होने के कारण, यह कमरे के तापमान पर ठोस रहता है, लेकिन मुँह में डालते ही तेजी से पिघलता है। यही तापमान अंतर चॉकलेट की विशेष मुँह में घुलने की विशेषता को उत्पन्न करता है।

दूसरी ओर, 30 डिग्री से अधिक के तापमान वाले वातावरण में चॉकलेट तेजी से नरम हो जाती है। सीधी धूप वाली जगहों या डिलीवरी ट्रकों के डेक पर, इसे और भी अधिक तापमान का सामना करना पड़ सकता है।

स्वादिष्टता उत्पन्न करने वाले निम्न गलनांक भंडारण और परिवहन में कमजोरी बन जाते हैं।

वैज्ञानिकों द्वारा आजमाए गए तीन तरीके

गर्मी सहनशील चॉकलेट के शोध में, मुख्य रूप से तीन तरीके आजमाए जा रहे हैं।

चीनी के कणों से "आंतरिक ढांचा" बनाना

पहला तरीका चॉकलेट में मौजूद चीनी की सूक्ष्म संरचना को बदलने का है।

चॉकलेट में अत्यंत कम मात्रा में नमी या पानी के साथ घुलने योग्य ग्लिसरॉल, सोर्बिटोल आदि को मिलाने पर, चीनी कणों की सतह थोड़ी पिघल जाती है।

पिघली हुई चीनी कणों के आपस में जुड़ने पर, चॉकलेट के अंदर एक त्रिआयामी नेटवर्क बनता है। यह नेटवर्क इमारत के ढांचे की तरह काम करता है, और कोकोआ बटर के पिघलने की शुरुआत होने पर भी, ठोस भागों को टूटने से रोकता है।

पिघली हुई वसा भी नेटवर्क के अंतराल में बंद हो जाती है, जिससे पूरे आकार को बनाए रखना आसान हो जाता है।

हालांकि, चॉकलेट बनाने में नमी एक कठिनाईपूर्ण तत्व है।

अगर मिलाई गई मात्रा बहुत कम हो, तो पर्याप्त नेटवर्क नहीं बनता, और अगर बहुत अधिक हो, तो निर्माण के दौरान चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है। सतह पर चीनी के पुनः क्रिस्टलीकरण से सफेद दिखने वाला "शुगर ब्लूम" भी हो सकता है।

सिर्फ पानी को मिलाना पर्याप्त नहीं है, इसे बहुत कम मात्रा में सटीक रूप से नियंत्रित करना होता है।

वसा के मिश्रण को बदलकर गलनांक को बढ़ाना

दूसरा तरीका कोकोआ बटर सहित वसा भाग के संघटन को बदलने का है।

कोकोआ बटर के कुछ हिस्से को शीया बटर, पाम तेल, आम के बीज के तेल जैसे वनस्पति तेलों से बदलने का तरीका है। इनमें से कुछ कोकोआ बटर के समान गुण रखते हैं, और अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर भी आकार बनाए रखने में सक्षम होते हैं।

तेल को जेल जैसी संरचना में बंद करने वाले "ओलेओजेल" या पानी और तेल की दो जेल संरचनाओं को मिलाने वाले "बिगेल" के शोध भी जारी हैं। तरल तेल को स्वतंत्र रूप से बहने से रोकने के लिए, तापमान बढ़ने पर भी आकार बनाए रखने की सोच है।

हालांकि, गलनांक को जितना अधिक बढ़ाया जाएगा, मुँह में पिघलने में उतनी ही कठिनाई होगी।

मिलाए गए तेल की प्रकार और मात्रा के आधार पर, जीभ पर मोम या क्रेयॉन जैसी भावना रह सकती है। सुगंध के घटक वसा के पिघलने पर निकलते हैं, इसलिए पिघलने की गति धीमी होने पर सुगंध का उठना भी बदल सकता है।

गर्मी सहनशीलता के आंकड़े को केवल सुधारने से, अगर खाने वाले को "सख्त", "सुगंध कमजोर", "मुँह में वसा रह जाती है" जैसा महसूस होता है, तो इसे उत्पाद के रूप में सफल नहीं कहा जा सकता।

कच्चे माल को बदले बिना, निर्माण विधि को बदलना

तीसरा तरीका कच्चे माल के मिश्रण को नहीं, बल्कि निर्माण प्रक्रिया या आंतरिक संरचना को बदलने का है।

चीनी और कोकोआ के कणों को समान आकार में लाकर, कॉनचिंग या शोधन की शर्तों को समायोजित करने पर, कण आपस में अधिक घनी तरह से व्यवस्थित होते हैं। ठोस कण एक दूसरे को सहारा देने वाली संरचना बनाते हैं, जिससे वसा का कुछ हिस्सा तरल हो जाने पर भी, पूरी संरचना आसानी से नहीं टूटती।

चॉकलेट को पतली परतों में बनाकर उन्हें एक के ऊपर एक रखना, या अंदर सूक्ष्म हवा के अंतराल बनाना भी एक तरीका है।

उदाहरण के लिए, पतली परतों से बनी चॉकलेट की अनोखी संरचना के कारण, गर्मी अंदर तक पहुँचने की गति धीमी होती है, और यह सामान्य चॉकलेट की तुलना में धीरे-धीरे नरम होती है।

गर्मी सहनशीलता "क्या मिलाया जाए" से नहीं, बल्कि "अंदर कैसे बनाया जाए" से भी बदल सकती है।

भोजन होते हुए भी, इसकी सोच निर्माण सामग्री या मिश्रित सामग्री के डिजाइन के करीब है।

पहले से मौजूद "पिघलने में कठिन मिठाई" से अंतर

उपभोक्ताओं के लिए, पिघलने में कठिन चॉकलेट मिठाई बिल्कुल नई चीज नहीं है।

चीनी के खोल से ढकी चॉकलेट, सतह को बेक कर ठोस की गई बेक्ड चॉकलेट, बिस्किट या वेफर के साथ संयोजन किए गए उत्पाद आदि, सामान्य चॉकलेट की तुलना में हाथ को गंदा करने में कम होते हैं।

ये चॉकलेट को पूरी तरह से गर्मी सहनशील नहीं बनाते, बल्कि बाहरी सुरक्षा या अन्य सामग्री से संरचना को सहारा देकर इसे संभालने में आसान बनाते हैं।

अगर गर्मियों में हाथ से उठाकर खाने का ही उद्देश्य हो, तो मौजूदा तरीकों से भी कुछ हद तक समाधान मिल चुका है।

वैज्ञानिकों द्वारा सामना की जा रही कठिनाई यह है कि दिखावट, टूटने का तरीका, सुगंध, स्वाद, मुँह में घुलने की विशेषता को सामान्य चॉकलेट के करीब रखते हुए, केवल सहनशील तापमान को बढ़ाना है।

चॉकलेट को चॉकलेट जैसा बनाने वाली विशेषताओं को बदलते हुए, उसकी आकर्षण को खोने से बचाना होगा।

गर्मी सहनशील चॉकलेट की आवश्यकता क्यों है

गर्मी सहनशील चॉकलेट का शोध पहले से ही उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में वितरण, सैन्य भोजन, आपातकालीन भोजन आदि के लिए किया जा रहा था।

हाल के वर्षों में गर्मियों की उच्च तापमान और लॉजिस्टिक्स नेटवर्क के विस्तार के कारण, इसकी आवश्यकता और भी अधिक हो गई है।

हालांकि एयर कंडीशनिंग वाले स्टोर में गुणवत्ता को बनाए रखा जा सकता है, उत्पादन कारखाने से गोदाम, डिलीवरी सेंटर, होम डिलीवरी वाहन, स्टोर तक पहुँचने तक, तापमान नियंत्रण के टूटने की जगहें होती हैं।

अगर रेफ्रिजरेशन उपकरण बढ़ाया जाए, तो इसे हल किया जा सकता है, लेकिन ठंडे लॉजिस्टिक्स में वाहन और गोदाम में उपकरण निवेश, बिजली, ईंधन, रखरखाव लागत की आवश्यकता होती है। बिजली की आपूर्ति अस्थिर क्षेत्रों में, एक निश्चित ठंडक बनाए रखना ही मुश्किल होता है।

अगर चॉकलेट की गर्मी सहनशीलता बढ़ाई जाए, तो उत्पादों की बर्बादी को कम किया जा सकता है, और ठंडा करने में उपयोग की जाने वाली ऊर्जा को कम किया जा सकता है। इससे पहले गर्मियों में बेचे नहीं जा सकने वाले स्टोरों या बिना रेफ्रिजरेशन उपकरण वाले छोटे स्टोरों में भी इसे संभालना आसान हो जाएगा।

आउटडोर, आपदा भंडारण, स्कूल भोजन, सैन्य भोजन, लंबी दूरी के परिवहन आदि में, जहाँ सामान्य चॉकलेट का उपयोग करना मुश्किल था, वहाँ भी इसका उपयोग बढ़ सकता है।

कच्चे माल का कोकोआ भी जलवायु के प्रभाव में

चॉकलेट उद्योग के सामने गर्मी की समस्या केवल तैयार उत्पाद के पिघलने तक सीमित नहीं है।

कच्चे माल के रूप में कोकोआ की खेती भी उच्च तापमान, वर्षा की मात्रा में परिवर्तन, सूखा, रोग आदि के प्रभाव में होती है।

संयुक्त राष्ट्र व्यापार और विकास सम्मेलन ने 2022 जुलाई से 2024 फरवरी के बीच कोकोआ की कीमतों में भारी वृद्धि के पीछे पश्चिम अफ्रीका में असामान्य मौसम और रोग, आपूर्ति की कमी आदि को कारण बताया है।

अंतर्राष्ट्रीय कोकोआ संगठन के 2026 मई के अनुमानों के अनुसार, 2023-24 वित्तीय वर्ष में वैश्विक कोकोआ की मांग और आपूर्ति में लगभग 49,200 टन की कमी थी। अगले वित्तीय वर्ष में यह मामूली अधिशेष में लौटने की संभावना है, लेकिन आँकड़ों में भविष्य में संशोधन की संभावना है, और आपूर्ति की अस्थिरता पूरी तरह से समाप्त नहीं हुई है।

चॉकलेट उद्योग कच्चे माल के स्तर पर "कोकोआ को स्थिरता से उगाने" और तैयार उत्पाद के स्तर पर "उत्पाद को बिना पिघलाए पहुँचाने" की दोहरी समस्या का सामना कर रहा है।

गर्मी सहनशील चॉकलेट, इस में से लॉजिस्टिक्स पक्ष के बोझ को कम करने की संभावना रखती है। हालांकि, अगर मिश्रण में बदलाव के कारण कोकोआ बटर के उपयोग को कम किया जाता है, तो उपभोक्ता इसे "कच्चे माल की उच्च कीमतों के जवाब में तकनीकी नवाचार कहने का प्रयास" के रूप में देख सकते हैं।

तकनीक के उद्देश्य और कच्चे माल के बदलाव की जानकारी को स्पष्ट रूप से समझाना आवश्यक है।

सोशल मीडिया में देखी गई उम्मीदें - "गर्मियों में भी इसे ले जाना चाहते हैं"

यहाँ पर चर्चा की गई सोशल मीडिया प्रतिक्रियाएँ, मूल लेख पर सीधे टिप्पणियों का संग्रह नहीं हैं।

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